la Belgique

Mouscron: L’ancien journaliste devenu champion des cocktails

C’est une reconversion plutôt osée pour Charly Lebrun, qui a préféré le shaker du barman à la plume du journaliste. Depuis un an et demi, le Mouscronnois s’adonne à sa passion, et ça lui réussit. Invité dans des événements de plus en plus VIP, le jeune homme côtoie ses idoles, améliore sa technique, et contribue à la renommée des barmen de chez nous.



Mouscron: L’ancien journaliste devenu un as des cocktails – © Charlotte Legrand

Le rendez-vous est fixé au Bistrot des Anges, à Mouscron. C’est là qu’il « officie », derrière le bar. Pas qu’aux petites heures de la nuit, détrompez vous… »Mes horaires c’est 9h30-2h du matin, environ. on a un service le midi également », précise Charly. Il nous a préparé une eau aromatisée. « C’est la tradition, dans les bars à cocktail, pour éviter que le cocktail ne serve à se désaltérer. Ca doit se déguster, pas étancher la soif! »

Pendant 5 ans, il a travaillé comme journaliste indépendant, en presse écrite. « Il y a un peu plus d’un an je me suis découvert une passion. J’ai fait les deux en même temps puis j’ai décidé d’arrêter le journalisme pour me lancer à fond dans les cocktails ». Le déclic fut d’être qualifié pour la finale d’un grand concours international. Seul wallon, parmi 10 candidats belges et luxembourgeois. « C’était la reconnaissance que j’attendais pour me lancer complètement ». Autodidacte, Charly a beaucoup roulé sa bosse dans les bars à cocktail de Belgique et d’Europe. « Beaucoup de soirées passées dans les grandes villes pour découvrir ce milieu, des recettes dans des livres, des essais ratés, avant de maîtriser les goûts ». Les proches, cobayes des débuts, en redemandent paraît il, désormais! « Quand j’invente une nouvelle recette, ils sont plutôt contents de tester mes essais! »



Au boulot au Bistrot – © Charlotte Legrand

Et dire qu’il ne buvait presque jamais une goutte d’alcool, avant ses 23 ans…Aujourd’hui, le Mouscronnois reçoit des invitations « VIP » pour visiter des distilleries. « Dernièrement, on est parti à Londres avec quelques barmen belges visiter une très très grande distillerie, puis on est allé dans les meilleurs bars à cocktails de Londres, qui est un peu la Mecque du cocktail. Ça fait partie des côtés chouettes, mais c’est aussi de l’apprentissage. C’est en étant avec ces gens-là qu’on apprend et qu’on évolue ».

Pour lui, la Belgique est en train de se positionner « sur la carte mondiale des cocktails ». « On est plusieurs en Belgique à avoir un très bon niveau. En Wallonie ça se développe de plus en plus, Bruxelles aussi, en Flandre très fort! L’Anversois Dries botty a terminé quatrième au monde dans un des plus grands concours, Ran Van Ongevalle de Knokke a gagné l’un des deux plus grands concours au monde y a quelques semaines de ça. Et maintenant il fait le tour du monde pour présenter ses cocktails, ça ça met la Belgique sur la carte et ça fait plaisir ! »



En terrasse, les ingrédients des prochains cocktails – © Charlotte Legrand

Au Bistrot des Anges, le palais des clients a mis un peu de temps à s’habituer aux cocktails « inventifs ». « Au début, on avait toujours les habitués du mojito. Petit à petit, les gens osent. Ils deviennent de plus en plus aventuriers et c’est pour ça qu’on travaille ! »

Sa touche perso? « Les aromates! ». On le suit sur la terrasse, là où sont installés de grands bacs en bois. « C’est ici qu’on cultive les herbes aromatiques, les condiments. On vient les chercher en début de service. On a les petites tomates green zebra, du romarin, du curry, des piments, des feuilles d’huitre, des pensées comestibles, différentes sortes de menthe, des petites courgettes, de la marjolaine, …Tout ça pour épicer, agrémenter. Ca s’utilise en déco, dans les infusions…c’est une des bases des cocktails. En plus, on sait d’où ça vient, on est sûr de leur culture, sans produit toxique. Les clients sont toujours contents de voir que ce qu’il y a dans leur verre ne vient pas de si loin que ça, et quand il fait beau c’est toujours agréable de voir ces aromates pousser sur la terrasse ».



Le « poppelop », un des best-sellers du moment – © Charlotte Legrand

Soucieux de servir « du bon ET du beau », Charly soigne la présentation de ses cocktails. Sur le « poppelop », son cocktail au goût de…popcorn, on trouve à côté du zeste d’orange, de la pensée comestible, un morceau de pellicule de cinéma, soigneusement enroulé. « c’est pour rester dans le thème, popcorn, les films, tout ça… » Ne comptez pas sur lui pour jouer les Tom Cruise, et jongler avec des bouteilles, comme dans le film Cocktail. « C’est une discipline à part, pas mon truc ». Mais si vous restez fin de soirée, vous le verrez peut-être sortir un immense bloc de glace. Et tailler des glaçons. « Je scie les blocs devant les clients, puis je taille des glaçons, je fais des trous, j’insère des épices, des fleurs comestibles…avec quelques jeux de lumière, on dirait des diamants!  »

Question prix, comptez 12-13 euros, pour les mélanges les plus chers. En Wallonie, difficile de réclamer plus à des clients. « En Flandre par contre, les gens regardent moins au prix. 15-16 euros pour un cocktail, c’est la règle dans des bars à Anvers ou Gand ». Il constate une tendance de plus en plus marquée pour les cocktails peu alcoolisés (voire pas du tout). C’est un challenge supplémentaire pour nous, qui mettons d’habitude un alcool en valeur dans un cocktail. Ici, la star doit être autre chose que l’alcool. Il faut trouver une alternative, travailler aussi avec des vermouths, des bières, des liqueurs, des purées de fruits… » Charly s’est prêté au jeu, et nous propose un cocktail à 2,5°. « On a une purée fraise framboise. Vinaigre de riz et cumin. Une infusion de thé noir avec du poivre aux fruits rouges. Du Ginger ale, soda à base de gingembre mais assez doux. De la tincture de lavande. Un concentré de lavande alcoolisé et de la fleur d’oranger. C’est très rafraichissant, doux mais complexe en bouche ».

Il passe beaucoup de temps en cuisine, avec le chef. « J’apprends beaucoup à son contact. On crée ensemble des recettes, on trouve de nouvelles associations. Comme ce bloody Mary entièrement transparent, mais avec un goût beaucoup plus puissant que le traditionnel! « .

Son rêve? Avoir son propre établissement. « Avant ça il faudra encore quelques années pour maitriser à 200%, et trouver la ville où s’implanter. Pour l’instant la Mecque du cocktail c’est Londres. Il y a Amsterdam aussi, Athènes, Paris, des villes où on trouve des génies du cocktail ! »

Confessions sur le zinc

Un ingrédient difficile à utiliser? « Le patchouli! j’ai beaucoup d’affection pour ce parfum, ça a été celui de ma maman pendant longtemps, donc j’en ai fait un sirop. Mais c’est très clivant,on aime ou on déteste. Comme le parfum! »

Une phrase qui vous énerve? « Barman, mets-en un peu plus! ». Quand on boit un cocktail, on n’est pas là pour la quantité, on doit savourer avant tout.

Et le gin tonic, vous en pensez quoi? « C’était la mode avant, du temps de nos parents. Et c’est redevenu super tendance, mais à cause des marques je crois. Ce sont elles qui l’ont remis au goût du jour. Les gens sont prêts à mettre 10-12 euros pour un gin tonic. Alors qu’il n’y a pas beaucoup de travail, de la part du barman! Et parfois beaucoup moins d’alcool que dans d’autres cocktails ».