la Belgique

Salades préparées, viande pita, américain, desserts: la qualité des denrées s’améliore à Bruxelles

Brulabo, l’intercommunale bruxelloise de bactériologie, qui opère des contrôles des denrées alimentaires, vient de publier son rapport 2017. Et bonne nouvelle: la qualité des denrées prêtes à consommer vendues dans les snacks, chez les traiteurs ou encore dans les restaurants s’améliore.

« Globalement, on constate une situation légèrement favorable, en tout cas pas défavorable par rapport aux années précédentes, que ce soit dans le domaine du contrôle des restaurants de collectivités ou que ce soit dans le cadre des contrôles microbiologiques sur certains types de denrées », explique le Docteur Jacques Vivegnis, le directeur de Brulabo. « Les responsables d’établissements sont très bien conscientisés aux problèmes de l’hygiène des denrées alimentaires. On constate également de plus en plus dans une grande partie des commerces de détail et des établissements Horeca une prise de conscience de l’importance d’une hygiène correcte au niveau de la transformation des denrées alimentaires. »



Des sandwiches prêts à être consommés. – © LIONEL BONAVENTURE – AFP



La qualité de viande pita s’améliore. – © AFP

Plus de 500 inspections l’an dernier

L’an dernier, Brulabo, qui regroupe les 19 communes bruxellois, a mené de sa propre initiative 542 inspections d’hygiènes dans les établissement du secteur alimentaire. En marge, Brulabo a analysé des produits à la demande de l’AFSCA sur des salades à base de féculents, sur des salades de fruits mais aussi du saumon fumé. 

Qu’en est-il dans le détail?

  • Pour les plats cuits (viandes et poissons cuits, potages, sauce bolognaise…), « la majorité des dépassements concerne les entérobactéries (bactéries présentes dans le tube digestif de l’homme, des mammifères, et également dans l’environnement aquatique et terrestre) », indique Brulabo. Il y avait 30% d’échantillons non satisfaisants. C’est identique à 2016.
  • Pour les plats froids préparés contenant des ingrédients crus (crudités), « tous les aliments analysés sont satisfaisants du point de vue de leur qualité microbiologique ». « Quelques faibles dépassements » de valeurs ont pu se présenter, imputées au lavage insuffisant des crudités.
  • Pour ce qui est des plats froids ne contenant que des ingrédients crus, « le plus grand nombre d’échantillons non-satisfaisants est dû à des dépassements en entérobactéries. » Du reste, aucun échantillon n’est contaminé en salmonella ou en listeria monocytogenes
  • Pour les desserts (tiramisu, mousse au chocolat, choux à la crème, boule de Berlin, flan), plus de 80 échantillons ont été prélevés. « Les dépassements pour les desserts, 31%, concernent essentiellement les germes totaux (indicateur global d’hygiène et de fraîcheur du produit). Les résultats sont un peu moins bons qu’en 2016 pour lesquels 23 % des échantillons étaient non-satisfaisants. »
  • Quid des salades préparées avec de la mayonnaise (salade de thon, de poulet curry…)? Sur les 77 échantillons, « aucune salmonella n’a été détectée ». Des résultats similaires à 2016.
  • Pour les salades à base de féculents (salades de pâtes, de riz, de quinoa…), « aucun échantillon ne s’est révélé contaminé en salmonella ». Reste que « plus d’un tiers des salades analysées sont interprétées comme étant de qualité microbiologique non satisfaisante à cause d’une charge trop importante en levures. Les levures peuvent être considérées comme indicateur de l’état de fraîcheur du produit. Les conditions de production et de conservation de ce type de produit peuvent être améliorées. »
  • Dans le rayon des salades de fruits frais, aucun germe pathogène n’a été détecté dans les salades de fruits prélevées. 
  • Suite au 35 échantillons analysés au niveau des viandes crues (américain nature ou américain préparé), aucun échantillon n’est contaminé par la salmonelle ni par la listeria. « Les dépassements concernent essentiellement les germes totaux, indicateur des conditions de préparation (température) et de l’état de fraîcheur du produit », précise Brulabo. Mais on passe de 64% d’échantillons satisfaisants en 2016 à 69% en 2017.
  • Pour les viandes hachées crues, sur 82 échantillons, aucun n’était contaminé à la salmonelle. Si les hachés de volailles sont fortement contaminés en E. coli, « il y a une nette amélioration comparé à 2016 où seulement 8 % d’échantillons étaient satisfaisants ».
  • Pour les viandes pita, aucun des 21 échantillons analysés n’était contaminé par la salmonella ou listeria monocytogenes. Idem pour les charcuteries cuites (jambon cuit, filet de dinde) et le saumon fumé.



Le tiramisu. – © MARCO BERTORELLO – AFP



La viande pita. – © AFP

Rappelons que les bactéries salmonella ou salmonelles provoquent chez l’homme des maladies telles que la fièvre typhoïde. La bactérie listeria provoque la listériose. La bactérie e.coli est commune chez l’homme. Mais certaines souches peuvent provoquer des infections urinaires ou des gastro-entérites.

Brulabo contrôle également les huiles et graisses de friture mais aussi le sulfite dans les viandes. A ce titre, sur 125 échantillons examinés, seulement 12 étaient positifs. 

1900 kilos de denrées détruites

Lors de ses opérations, Brulabo peut demander la fermeture d’établissements. 31 l’ont été en 2017. Dans 69 établissements, des lots de denrées alimentaires déclarées nuisibles ont été mis hors d’usage soit l’équivalent de 1902 kilos. En 2017, 104 p.-v. d’infraction ont été dressés et 107 constats de non-conformité ont été établis (hygiène insuffisante, mauvaise conservation des denrées…). « Ces chiffres sont du même ordre que ceux de l’an dernier. »

Brulabo est une intercommunale au service des 19 communes. Elle intervient de sa propre initiative ou à la demande des autorités locales ou policières lors d’actions ciblées. Elle n’intervient jamais à la demande des établissements Horeca. Brulabo compte 5 inspecteurs et intervient en support de l’AFSCA, étant donné que la Région bruxellois compte un nombre importants d’établissements de restauration.